Alimento saudável e ecologicamente correto

Pesquisadores desenvolvem alimento enriquecido de vitamina A que aproveita rejeitos da indústria pesqueira.

Um alimento bom para a saúde e para o meio ambiente. Este será o resultado do trabalho da equipe da professora Cristina Tristão de Andrade, do Instituto de Macromoléculas (IMA) da UFRJ, que desenvolve condições para a produção de alimentos enriquecidos com microcápsulas de vitamina A, que aproveita grãos quebrados de arroz e rejeitos da indústria pesqueira, como cascas de camarão.

Os pesquisadores estão investindo no enriquecimento de cereais matinais e "snacks", que têm ampla aceitação por adultos e jovens. Esses alimentos são produzidos a partir de amido de milho ou de batata, por um processo chamado extrusão. Este é um processo pelo qual um material sofre modificações químicas, físicas e morfológicas durante a sua passagem por uma espécie de tubo, por ação de pressão. Neste trabalho inédito, a professora Cristina usa o amido de arroz, a partir de grãos quebrados produzidos durante o beneficiamento do cereal. O amido entra na extrusora (equipamento usado) sob a forma de grãos semicristalinos e sai sob a forma de massa amorfa, como na fabricação de massas.

Segundo a professora Cristina, além dos evidentes benefícios para a saúde, a pesquisa dará origem a uma Tese de Doutorado, o que significa formação de recursos humanos. Outra vantagem é o processo de extrusão considerado rápido e de baixo custo, após um investimento inicial na aquisição do extrusor. Os grãos quebrados de arroz têm baixo valor comercial e, finalmente, o aproveitamento de rejeitos da indústria pesqueira, como cascas de camarão, na produção de quitosana, um polímero natural, constitui-se em benefício para o meio ambiente. "Teremos um produto enriquecido com vitamina A que poderá ser produzido com baixo custo", afirma a professora.

Prof. Cristina Tritão e Equipe IMA/UFRJ

Saudável e barato
O primeiro obstáculo a ser vencido pela equipe foi o processo de extrusão que, mesmo durante o curto período de tempo usado, normalmente degradaria a vitamina A, com a qual se deseja enriquecer o produto. "Assim, entendemos que a vitamina precisava ser protegida contra a ação do calor e do cisalhamento (força exercida paralelamente à superfície). E um método de proteção de substâncias sensíveis é a encapsulação, que significa formar uma espécie de envelope selado, de material polimérico, que não sofra a ação do calor e das demais condições de processamento", explica Cristina.

Entre as várias técnicas existentes para a encapsulação de óleos e fármacos, os pesquisadores escolheram a que faz uso dos chamados coacervatos insolúveis. Os coacervatos insolúveis são complexos formados entre polímeros ionizáveis, que possuem cargas opostas distribuídas mais ou menos uniformemente ao longo de suas cadeias.

Os polímeros podem ser sintéticos, produzidos a partir de derivados do petróleo; no entanto, o trabalho da equipe do IMA usa polímeros naturais, encontrados em algas, como o alginato, ou em cascas de frutas cítricas, como as pectinas, e obtidos a partir de cascas de crustáceos, como a quitosana. "Dessa forma, a vitamina A será encapsulada em coacervato, o qual será homogeneizado em farinha de arroz, e a mistura, finalmente, será processada por extrusão para fornecer os cereais matinais ou "snacks" enriquecidos", simplifica a professora Cristina.